牛舌餅

　

牛舌餅是北京傳統的燒餅點心，呈橢圓形像牛的舌頭而得名，以火烘烤而成，包入各式鹹甜內餡，像椒鹽、芝麻、白糖等，入口酥軟，但這種牛舌餅，在北京現已漸漸少見。

台灣牛舌餅，最初是以麵粉加入豬油，內餡則只有黑糖，後來才漸以牛油及麥芽糖代替。經過改良和變化，慢慢發展出鹿港和宜蘭兩種口感不同的牛舌餅。

鹿港牛舌餅，起初是平價又不出名的糕餅，當地碼頭搬運工人常以牛舌餅來充飢，是平民點心。後來被列入台灣的民俗特色小吃，傳媒廣泛報導才逐漸為人所熟悉。在鹿港的餅店，一般會以現擀現烤的方式，將油皮包入油酥，擀壓成酥皮，再包入麥芽糖餡，以手工擀壓成長條型，在烤盤上排放好，就可以用煎的方式將餅煎熟。正反兩面來回的煎烤，待外皮微微焦黃，就可以起鍋，放到盤子裡，放涼後就可以販售。新鮮做好的牛舌餅，外皮鬆軟、寬厚札實、入口酥香、富有層次，內餡甜而不膩。除了傳統的黑糖和麥芽外，還有發展出花生、蜂蜜、芝麻、山藥等不同的口味。

若說鹿港牛舌餅的特點是寬、厚、酥軟，宜蘭牛舌餅則是完全不同口感，窄、薄、硬脆，而且不帶內餡，像餅乾一般，又稱為「宜蘭餅」。將麵粉、牛油和麥芽糖等材料混和，攪拌後切成同等分量和大小的麵糰，再以手工擀成薄片，在餅皮的中間劃一道切痕，然後排放在烤盤，再以烤爐烘烤，製成金黃香脆的牛舌餅。宜蘭牛舌餅除了原味之外，慢慢發展出竹炭、咖啡、牛奶、綠茶等口味，而且還以超薄為特色，最薄可以做到只有一毫米厚，令人讚嘆。