吃喝玩樂

星期四, 10月 15, 2015

半天筍 Betel Stem and Flower

 

檳榔原產於馬來西亞,在中國古籍記載,檳榔原是藥用植物,用來作為驅除人體寄生蟲之用。在台灣非常流行吃檳榔,被稱為「原住民的口香糖」,雖然已有醫學證明,吃檳榔會致癌,卻仍有不少人照吃無懼。因此在台灣,檳榔樹被廣泛種植,像屏東地區更將檳榔樹視為重要的經濟產物。
檳榔樹長得很高,而在樹梢頂端樹葉下部起,到會長出檳榔的地方,那一段樹莖被層層的葉鞘包覆著,就是「檳榔心」,由於長在高處,口感很像竹筍,所以一般又稱之為「半天筍」。要採摘半天筍,需要將檳榔樹鋸斷,才能將頂端被葉鞘包覆的部份取出,然後將葉鞘剝開,內裡通常藏著檳榔樹的花苞,若將花苞剖開,內裡有呈顆粒狀、長得像稻穗一樣的檳榔花,也稱為「半天花」,是檳榔子還未結成前的狀態。乳白色的檳榔花,花香撲鼻,纖維含量高,鮮嫩爽脆、清甜可口,可以生吃,適合用來涼拌成沙拉,又或者清炒來吃。
將葉鞘層層的剝下來後,再將兩端較硬老掉的部份切掉,剩下的白色脆嫩部份就是檳榔心,也就是半天筍了。一整株檳榔樹,只能取出一點點的檳榔心,僅足夠炒一盤半天筍的份量,可以說是非常珍貴的食材。
半天筍爽脆的口感跟竹筍相似,富含豐富纖維,最常料理方式是以半天筍來炒肉絲,又或者以半天筍燉排骨湯,據說能清涼退火,爽脆清甜。

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星期二, 9月 08, 2015

切仔麵與擔仔麵 Taiwanese Soup Noodles

 

在外國人眼中,牛肉麵可以說是最能代表台灣的麵食,但在台灣人日常生活中,切仔麵與擔仔麵才是台灣的兩大名麵。
切仔麵與擔仔麵用的都是油麵,油麵色澤偏黃,原因是在麵條揉麵的過程中,加入了鹼粉,令麵條變得更耐煮和有彈性。麵條在工廠製作完成後會先煮過,再加入油,令到麵身光亮,而麵條不會黏在一起,故稱油麵。
切仔麵據考應寫成「摵仔麵」,是台灣傳統的麵食,所謂「摵仔」即煮麵用的笊篱,「摵」在台語也有上下搖晃抖動的意思,即以笊篱煮麵時的動作,不過坊間都寫成同音的「切仔麵」。據說切仔麵源自新北市的蘆州人周烏豬,二戰前於蘆州的湧蓮寺廟口前擺賣,可以說是切仔麵的始祖,後由他的徒弟楊萬寶發揚光大。傳統切仔麵是以豬骨和三層肉來熬煮湯頭,呈乳白色,味道甘純。將油麵放到笊篱裡去煮麵,快速的上下翻動,令到麵條在笊篱裡不斷轉動翻滾。煮好後將麵倒扣入碗裡,在湯裡加入芽菜、韭菜、豬油渣等,最後淋上以紅蔥頭爆香的油蔥,有些還會加上一片肉片,就完成了一碗熱騰騰的切仔麵。
有別於北部的切仔麵,擔仔麵發源於台南,「擔仔」即擔挑,擔仔麵就是以擔子挑在肩上沿街叫賣的麵,據說始於清光緒年間。由於每年七月到九月期間,台灣常會有颱風吹襲,令漁民無法出海捕魚,收入大幅減小,故漁民稱這段期間為「小月」,為了渡過小月的來臨,以捕魚為生的洪芋頭,就開始在台南水仙宮廟前以賣麵來維持生計,稱為「度小月擔仔麵」,慢慢變成非常有名的店。
擔仔麵同樣是用油麵,湯頭則以蝦頭和大骨來熬煮,顏色偏黃,加上芽菜、香菜,少許蒜泥和醋,然後加上蝦仁和半隻滷蛋,最後以肉臊作澆頭。以砂鍋 (又稱為狗母鍋) 長期熬煮的肉臊,有如滷水店長期熬煮的滷水一樣,視為鎮店之寶,可以說是擔仔麵的靈魂。相對於切仔麵,擔仔麵份量不多,約兩口的麵的量,講求的是「吃巧不吃飽」。

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星期三, 8月 12, 2015

澎湖海菜 Penghu Seaweed

 

澎湖的海域擁有豐富的海洋資源,水質乾淨無污染,除了美味的海鮮之外,海菜也是澎湖的名產。若說紫菜是澎湖的「黑金」,海菜就是澎湖的「綠金」。
「海菜」是淺海礁岩的海藻植物,澎湖的海菜生長在農曆新年前,到清明前後左右的時候。天氣愈冷時生長愈快,品質也愈高,沿岸岩礁長滿海菜,一片綠油油。隨著天氣漸轉炎熱,海菜會變成黃色或白色,然後脫落,到夏天就完全看不見海菜的蹤影。所以要採摘海菜就必須把握冬天退潮時,到海邊岩礁上去採摘,俗稱為「溜海菜」。採摘時會利用一根長竹條,彎腰往海水裡撈海菜,然後將採摘到的海菜放到竹簍或網子裡,裝成一袋一袋滿滿的。
採回來的海菜需要清洗,將上面的沙粒、螺殼等雜質清洗乾淨,從前是以人手,在大水桶裡用手搓洗一兩個小時,不過現在則用像洗衣機的機器來洗海菜,洗好的海菜就可以食用或冷凍出售。此外,將海菜脫水後,經過日曬兩天左右,就可以曬成海菜乾,外銷到日本和美國,再製作成健康食品。
澎湖海菜是天然的食材,富含葉綠素、胡蘿蔔素,以及多種維生素,含豐富的果膠和海草膠,為高膳食纖維、低熱量的健康食品。具有促進腸胃蠕動、幫助消化、提高人體免疫力、以及降低膽固醇等功效,對心血管疾病也有幫助。以海菜做成各種不同的料理,像常見的海菜魩仔魚湯、海菜魚丸湯、煎蛋和蒸蛋等,既便宜又美味。

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星期五, 5月 29, 2015

大良崩砂 Daliang Bengsha / Butterfly-shaped Cookies

 

大良崩砂,是順德大良有名的傳統小吃,在香港雖然也能吃得到,但近年已漸漸少見。
據考,崩砂起源於清代乾隆年間,順德的老舖「成記」有一種小吃,外形像蝴蝶狀的薄片餅乾,而順德地區稱蝴蝶為崩砂(原應為虫字旁),因而被當地人稱這種小吃為「崩砂」。後來到了清朝光緒八年,李禧記的老闆李禧,將崩砂改良,讓原本乾硬的餅乾變成酥化的小吃,因而大受歡迎,成為當地著名特產。
製作崩砂的材料很簡單,主要是麵粉、豬油、砂糖和南乳醬,將材料拌均後搓揉成麵團,再將麵團壓平後擀成長方形,在上面掃上一層油,然後將麵團捲起來,用刀將麵團切成小塊,切的技巧是每切四片為一塊,中間兩片(第一、三刀)不要切斷,然後將四片的一端捏成蝴蝶頭,另一端則翻開成蝴蝶的翅膀狀,然後就可以放到油鍋裡去炸,炸成黃金色後將油瀝乾就完成。
好吃的崩砂入口甘香酥脆不油膩,鹹中帶甜,滿口都是南乳的香氣,除了傳統的南乳口味之外,還有蠔油、欖仁、蝦茸、麻辣等不同變化的口味,雖然是不起眼的小吃,卻是令人回味無窮。

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星期五, 5月 08, 2015

腰果 Cashew Nut

 

腰果又名雞腰果、樹花生或介壽果,因外形長得像腎臟,而腎又俗稱腰子,故因而得名。原產於熱帶美洲,目前主要生產國為印度、巴西、越南與奈及利亞等地區。
腰果樹為漆樹科常綠喬木,樹身可長到三四十米高,一般栽種三年後,腰果樹會開始開出紫色的小花,然後開始結果,其後花托會膨大成梨形的假果,真果則長在花托的頂端。外表看上去很像蓮霧和洋梨,稱之為「腰果梨」(cashew apple),果肉多汁,可生吃,但味道不佳,而且不耐儲存,多會製成果醬、蜜餞、飲料或釀製成果酒。而真果部份則為種子,外層有堅硬的外殼,內層則為種皮包覆著果仁。外殼可以搾油,用來製作高級油漆。而外殼與種皮間有一層果油,而這層果油含有毒素,若接觸到皮膚,會引發刺痛和紅腫,甚至有如被鹽酸灼傷一般。
腰果加工多採用人手,故採收後會先煮過大約三十分鐘左右,令腰果較容易剝殼,剝殼時,工人需帶上保護裝備以免接觸到種皮外的油而受傷,取出果仁後再浸泡清水一段時間,以去除果油。再將果仁表面的薄膜除去,經過曬乾後就成為我們常見的腰果。
腰果含豐富蛋白質,有補腎健脾、補腦養血和潤腸通便等功效。一般多以油炸,或烘焙後灑上鹽或糖來吃,也有裹上糖漿或巧克力作為小吃零嘴,而印度人和中國人都會以腰果入饌。而腰果的不飽和脂肪含量甚高,世界衛生組織更將腰果列為十大健康零食之一。

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星期日, 4月 26, 2015

菜茶 Vegetable Tea

 

「菜茶」是汕尾海陸豐的傳統食品,每逢喜慶節日,特別在農曆新年期間,每家每戶都會製作菜茶,用來招待到訪親友,供客人享用。而居住在香港的海陸豐人,若能喝上一碗菜茶,跟同鄉訴說故鄉的濃情,懷念一下家鄉的味道,最是窩心。此外,菜茶更是香港480項非物質文化遺產之一。
菜茶顧名思義,主要材料就是各種時令蔬菜,此外還會加入香菇、蝦米、魷魚乾、臘腸和粉絲(冬粉)等配料。蔬菜一般會取七種蔬菜,稱為「七樣菜」,較常使用的是芹菜、菠菜、 青蒜、生菜、椰菜(高麗菜)、茼蒿和荷蘭豆(碗豆)等。將七種蔬菜切成細碎,然後分開各自炒熟,切記需炒得爽脆,太熟則口感會大打折扣。香菇泡軟後切丁;魷魚乾切成細條;臘腸切粒後,與瘦肉丁、蝦米、香菇、魷魚乾等一起炒熟。最後將蔬菜、配料與煮熟的粉絲混合在一起備用。
菜茶用的茶,是海陸豐人傳統的「鹹茶」,也就是「擂茶」,不過現今為節省時間,多使用豬骨熬煮的湯來取代,加入大地魚粉來提味。食用時,將炒好的肉和菜放到碗裡,然後加入炒米和花生,最後加入擂好的茶或豬骨湯,一碗美味的菜茶就完成了。
吃的時候以一根筷子來攪拌,加入少許鹽和胡椒粉來調味,入口帶著鹹、香、鮮於一身,爽脆而不油膩,一碗接一碗的吃著,讓離鄉的人對故鄉的思念,借由菜茶得以慰藉。

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星期二, 4月 21, 2015

碎牛粥 Minced Beef Congee (Hong Kong Style)

 

廣東人的粥,跟北方人的稀飯不同,廣東粥講求綿滑,要用生米來煮才有米香,以明火來熬煮,讓米粒爆花融化,達到水乳交融的狀態,才是粥的精髓,絕對不是米飯加水煮一下那麼簡單。就算只是一碗白粥,除了要注重火喉,還會加入陳皮、腐竹和白果來熬煮,令到白粥更加綿滑,比較講究的還會以瑤柱來提香。白粥配油條,是廣東人常見的早餐。
香港人早餐除了吃白粥之外,還有各式各樣的「生滾粥」,店家會以大鍋熬煮一大鍋的白粥,稱為「粥底」。粥底比一般的粥來得要稀,將白米以大火來煮大概十多分鐘後,轉小火來熬煮,每五分鐘左右就需要攪拌一次,約兩三小時後,米粒都變成米花才算完成,馬虎不得,要用心看顧的粥底,可說是生滾粥的靈魂。煮好了粥底後,就可以將小量的粥搯出來到小鍋裡,然後加入肉類、海鮮或內臟等,再以大火來熬煮,食材在鍋裡翻滾,滾燙的白粥將食材煮到僅熟的程度。既能保存食材的滑嫩,又令粥品增加鮮味。
廣東生滾粥配以不同的食材會有不同變化,較常見的例如鯇魚片粥、及第粥、滑雞粥、魚腩粥、水蟹粥等,都是常見的生滾粥,此外,在香港比較特別的還有「碎牛粥」,所謂「碎牛」,有別於將牛肉切成薄片的滑牛粥,或加入絞肉的肉碎粥。而是將牛肉攪碎後,拌入炸過的米粉,拌勻後就成為了碎牛,加入到粥裡略為煮過後,就成為了碎牛粥。
從前物資匱乏的年代,以牛肉來作為粥品的食材有點太奢侈,所以店家為了充數,就將炸過的米粉,混和牛肉裡面,既可以吃到牛肉,又可以有飽腹感,卻意外變成了粥品的經典。

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星期一, 4月 13, 2015

鱟 Horseshoe Crab

 

鱟,又稱為「馬蹄蟹」,外表長得像武士的護甲,據記載早於四億五千萬年前已經在地球上出現,目前仍然保留祖先的原始外貌,所以又被譽為「活化石」。從前漁民捕捉到鱟,多是雌雄一對,雄性的鱟體形較小,於交配繁殖的季節,會尋找雌鱟對行配對,自此終生不離,雌鱟會背負著雄鱟,所以一抓就是一雙,漁民稱之為「鴛鴦魚」或「夫妻魚」。隨著環境破壞和污染,加上濫捕情況嚴重,數目正大幅減少。在香港幾乎絕跡,而台灣也只有金門地區可以找到牠們的蹤影。
一直以來,鱟都被人類作為食物,但被濫捕的原因,卻是因為鱟體內流著藍色的血液。我們血液裡的血紅素,含有鐵質,所以血液是紅色;而鱟的血液則為血青素,含有銅離子,所以鱟的血液是藍色。這種藍色的血液,應用在醫學的用途,被受重視,也因此做成鱟被濫捕的情況日益嚴重。
從前在香港漁民捕捉到鱟,主要用來熬湯;而泰國人則會煮熟後,將它剖開,取其肉和卵,鱟卵本身外皮較靭、有彈性,有如鹹蛋黃的味道,加上木瓜絲等來涼拌,酸辣和帶有原始腥味。而在潮州汕頭地區,潮汕人愛以鹽醃製鱟成鱟醬,從前還有將鱟製成「鱟粿」。
傳統的鱟粿做法是以冷糜(稀飯),混和薯粉,製成米漿,加上以鱟卵和鱟肉製成鱟汁,將米漿和鱟汁注入蟠桃狀的模具, 炊熟後用油以慢火來浸熟,外皮不焦,加上豉油和辣醬來吃,帶有特殊的鮮味。傳統的鱟粿是沒有餡料,後來慢慢加入蝦仁(或帶殼的鮮蝦)、鳥蛋、香菇、豬肉等餡料,加上鱟的產量愈來愈少,現在的鱟粿已經沒有加入鱟來作粿皮,但鱟粿這個名字還是保留下來,成為潮汕地區的獨有食品。

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星期四, 12月 25, 2014

蘋婆 Ping Pong

 

蘋婆原產於中國南方,主要分佈在廣東、廣西、香港和台灣等地區,從前是香港常見的常綠喬木,現已極少見到。在台灣,從前物資缺乏的年代,是非常美味的小吃零嘴。
蘋婆樹長得非常高大,樹葉大而茂密,每年夏天開花結果,其莢果扁平,初始是青色略帶紫色,後轉為鮮艷的紅色,表面長有短絨毛,裡面包裹著一至五顆果實,果實呈卵形,外殼漆黑或黑褐色,由於莢果成熟時裂開,會露出裡面黑色的果實,酷似微張的鳳眼,所以稱為「鳳眼果」。而蘋婆多於七夕前後結果,是廣東民間習俗「七姐誕」的祭品,所以又稱為「七姐果」。將果實的的外殼剝開,裡面包覆著硬衣,硬衣下是蛋黃色的果仁,其形如栗子,就是主要食用的部份,肉質鬆軟,味如栗子,其料理方法也如栗子般,可蒸、煮、烤來吃,例如將果實帶殼放到滾水裡,加點鹽來煮,燙熟後剝皮就可以食用,也可以沾糖漿或醬油來吃。
由於蘋婆樹長得很大,但果實產量相對地少,並不符合經濟利益,現已少人栽種,僅在台灣中南部有少量野外零星栽種,其美味也僅存於老一輩人的記憶中,非常可惜。不過目前在越北、泰北,馬來西亞及印尼山區還可以很容易找到蘋婆樹的蹤影。

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星期二, 10月 28, 2014

薑薯 Ginger Potatoes

 

薑薯是潮汕地區獨有的食材,在潮汕以外的地方,找不到它的蹤影。它的外表像薑,外皮長滿了鬚根,跟蕃薯也有幾分相似,所以稱為「薑薯」。將薑薯表面的泥土清洗乾淨後,則跟山藥(淮山)長得十分相似,皮褐肉白。將薑薯的外皮刮去,會有滑潺潺的黏液,入口卻並非軟糯,而是帶清爽的口感,味道略為清淡、甜度低。在潮陽、惠來等地區,傳統上,有貴客來臨或喜宴上必備薑薯甜湯,以示對客人的敬重和象徵甜蜜幸福美滿的意思。
薑薯盛產於冬至到清明期間,因此在除夕圍爐時,少不了吃一碗薑薯甜湯。做法也十分簡單,先煮一鍋沸水,利用刨刀將去皮的薑薯刨成薄片,加入蛋花、糖及薑薯,熬煮成薑薯甜湯,當薑薯薄片卷起,就可以關火。此外,也有加入白果、蓮子、紅棗、湯圓等,清潤又美味。
薑薯除了刨成薄片做甜湯之外,也可以像蕃薯一樣切成厚塊,以羔燒或反沙做成甜品,此外也可以將薑薯磨成薑薯泥,做成點心或甜品。
對於離鄉打拼的潮州人來說,薑薯不單單只是食材,更是他們家鄉的味道、回憶,能夠吃上一碗薑薯甜湯,是無比的幸福。

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星期二, 10月 14, 2014

台灣鯛 / 吳郭魚 Taiwan Tilapia

 

吳郭魚源自非洲,俗稱「非洲鯽魚」,可以說是台灣人最為熟悉的魚類。據史料記載,吳振輝先生在1943年被海軍徵召到新加坡服役,在日本人的魚類養殖場,專責照顧「帝士魚」(即為莫三比克種的非洲鯽)。二戰後在回台前認識了郭啟彰先生,覺得這種魚很適合在台灣養殖,於是兩人相約在養殖場偷撈一百多條帝士魚苗回台。兩人坐船到基隆,再回旗津時,僅剩十三尾魚苗,五雄八雌,於是就開始在高雄養殖起來。由於來自南洋,所以最初稱牠為「南洋鯽仔」。民國37年時,高雄縣長在大貝湖放養此魚,並以兩人姓氏來命名為「吳郭魚」。
吳郭魚通常生長在淡水,屬雜食性,成長快速,生命力和適應力極高,繁殖力也強,其肉質鮮嫩,售價也很便宜。也是世界水產業的重點養殖魚類,站在經濟的角度來說,吳郭魚是未來解決動物性蛋白質的主要來源之一。
後來,台灣又陸續引入不同品種的吳郭魚,經過雜交配種改良後,吳郭魚已非原來的莫三比克種,體型變得龐大,肉質也更鮮美,培育出「改良種吳郭魚」,並改名為「褔壽魚」。後來又培育出只有雄性的「單性吳郭魚」,以及魚體紅色的「紅郭魚」。自此,吳郭魚的養殖有了飛快的成長,並開始出口到歐美及日本,吳郭魚成為了台灣的「國寶魚」。後來又將紅色的吳郭魚放在海水養殖,培育出可以作為生魚片食用的魚類,並取名「潮鯛」或「姬鯛」,出口到日本。近來則將所有改良的品種,統稱為「台灣鯛」,並以這個名字開始在世界各地行銷。
中國大陸也有養殖吳郭魚,最初從越南傳入,稱為「越南魚」,現在則稱之為「羅非魚」。隨著台商到大陸開設養殖場,技術的轉移,加上產量的提升,在出口市場上,已漸漸成為台灣的主要競爭對手。

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星期一, 10月 13, 2014

鴕鳥肉 Ostrich Meat

 

鴕鳥是世界上現存最大的鳥類,生長在非洲沙漠和荒原上。人類最初接觸鴕鳥,可追溯至古埃及時代,在當時已經有鴕鳥羽毛交易的記載。後來由於流行以鴕鳥羽毛裝飾,南非開始有人飼養鴕鳥。其後,隨著羽毛需求減少,飼養鴕鳥主要是以生產鴕鳥皮和鴕鳥肉為主。由於鴕鳥肉久煮不靭,香港很久以前就引進鴕鳥肉,作為火鍋的配料;而亞洲地區則以日本最為風行;台灣則於民國93年起,將鴕鳥列為法定家禽,繼雞、鴨、鵝、火雞後,第五種可以在台灣合法飼養跟食用的家禽,目前台灣飼養鴕鳥的技術已經純熟,但對於吃鴕鳥肉則並不盛行。
飼養鴕鳥相比牛隻所需要的飼料少,而且成長得快,繁殖量也大。同樣是紅肉,口感又近似牛肉,卻是低脂、低卡路里和膽固醇。鴕鳥的脂肪主要是皮下脂肪,積存於皮與肉之間,而鴕鳥肉則幾乎是零脂肪。富含多元不飽和脂肪酸,而且比牛肉含更多的鐵質,鋅含量更是蜆的17倍,所以被推舉為高營養價值的健康紅肉。
雖然鴕鳥體形龐大,但能取出肉的部位就只有腿部,而近背部的上肉(Ostrich Fillet)部位比較嫩滑,適合做鴕鳥排、火鍋、燒肉等,甚至可以用來做成刺身食用;而中肉(Ostrich Sirloin)部位則與牛肉相若,可以切成肉絲、肉片等,料理的方式則可以參考牛肉的料理方法,不過由於鴕鳥肉不含油脂,故料理前需經過抓油的動作,其鮮嫩多汁,又沒有動物的腥臊味,絕對是牛肉的最佳代替品。

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客家小炒 Hakka-Style Stir-Fry with Shredded Pork and Cuttlefish

 

傳統客家人因經常遷徙、開荒的關係,過著依山而居的艱苦生活,所謂「逢山必有客、無客不住山」,很多日常生活資源都取自於大自然,而經常遷徙就需要依賴鹽來醃製食物,又或者將食材曬乾來保存。因此客家菜常以醃菜入饌,並以「鹹、香、肥」為其特色。
說到客家菜,最為台灣人所熟悉的,應該是「客家小炒」。客家小炒即客家炒肉,是著名的「四炆四炒」客家八菜之一。客家人每逢初一、十五都會拜土地公,過年過節則會拜祭祖先,平常過著勤儉刻苦的生活,只有在酬神祭祖、婚喪喜慶時才會捨得宰殺牲畜,而祭祀必備的三牲「雞、豬、魚」,有時只能用雞蛋、三層肉、魷魚乾代替。魷魚乾這種海產對於客家人來說,是珍貴的食材;拜祭過後的三層肉,肥的部份會用來炸油,而瘦的部份則以鹽醃成鹹豬肉,方便保存。將祭祀過後的祭品,再割一把青蔥,就變成了桌上佳餚,也變化出台灣獨有的這道特色客家菜。
客家小炒的主要材料是鹹豬肉、魷魚乾和青蔥,後來為了充撐一下,加入豆干和芹菜,漸漸演變成今日客家小炒的模樣。魷魚乾以清水浸泡一晚,再將魷魚乾、豬肉、豆干等切成條狀。先以豬油爆炒魷魚,再加入米酒來炆煮,讓魷魚變得軟身,也增加香氣。接著加入豆干和豬肉一同拌炒,然後再加入蔥白、蒜片、辣椒絲等以大火拌炒,收汁後再加入芹菜和蔥段,最後經過快炒後就可以上桌。
客家小炒雖然調味簡單,卻是集鹹、香、鮮於一身,而且肥而不膩,既下飯又下酒,最能代表客家菜的特色。

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兩面黃 Pan-fried Noodles

 

「兩面黃」是中國傳統的麵點,用油鍋以慢火將蛋麵煎香,煎得麵餅兩面金黃,因而得名。在上海及潮州地區,均有各自特色的兩面黃,製法和賣相均略有不同。
香港比較常見的是潮州式的兩面黃,將全蛋麵在鍋裡壓平、走油定形後,再以老母雞加上金華火腿熬製的高湯來煨煮。待煨煮入味後,以小火慢慢煎香,將麵餅煎得兩面金黃,就可以上桌。(若以鴨蛋鹼水麵代替全蛋麵製作兩面黃,則煎好後麵身會呈橘紅色。)吃的時候,會佐以陳醋和砂糖同吃,故坊間也有稱之為「糖醋麵」,其酸中帶甜的滋味,除可以減低鹼水的味道之餘,也可以有提味的作用。入口香脆可口,麵條吸收了高湯的精華,外酥內軟的口感,比單用油炸得香脆的做法美味得多,味道亦相差甚遠。
傳統上海式的兩面黃則是將麵條煮至八分熟後,先將一半的麵條放到油鍋去煎香定形,然後將先炒好的配料(一般是蝦仁、肉絲、韭黃、香菇、筍絲等)放到麵餅上,再將剩餘的麵條覆蓋在上面,然後將麵餅翻面,將兩面煎至金黃,再加入蛋漿,待蛋熟後就可以翻面再煎,然後就可以上桌。將煎得金黃的麵條切開,中間的湯汁會溢出,香氣撲鼻,麵條兩面酥脆,中間鬆軟,口感外酥內軟,靭而不硬,微黃不焦,帶有鍋巴的香味。
不過隨著時代的轉變,傳統的古法製作上海兩面黃的方式已有改變,現今的做法是會將麵餅兩面煎香後,簡單地淋上蝦仁或肉絲澆頭,再加上勾芡醬汁就完成。酥脆的麵條吸收了醬汁後會軟化,豐富了麵條的層次,但簡化了的製作方法,卻與傳統的兩面黃,賣相與味道均相去甚遠。

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星期六, 10月 11, 2014

金錢雞 Barbecued Pork with Duck Liver

 

燒味源自廣東順德,卻在香港非常流行,叉燒和燒鵝更是國際知名的美食。
不過在從前,燒味並不便宜,往往要在發薪或節慶期間,民眾才會「斬料」加菜,算是奢華的美食。由於並非人人能負擔吃燒味,於是產生了「金錢雞」這種窮人燒味,所謂「金錢雞」並非一隻雞,也沒有雞肉,是以豬肝、肥豬肉和瘦豬肉層層堆疊而成,因材料串起來燒烤,像一串銅錢,而名為雞,據說只是為了滿足吃不起烤雞的心靈慰藉。
雖然只是利用便宜的「下欄」食材,但是肥肉的油脂,正好彌補燒烤瘦肉的乾硬,加上豬肝的甘香,金錢雞的美味,令人回味。這種利用便宜食材製作的食物,製作程序卻很費工,隨著生活質素改善,燒味再不是奢華,費工又賣不到貴價錢的,如「金錢雞」和「鴨掌包」等燒味就幾近失傳。直至近年吹起懷舊風氣,金錢雞才漸漸受到注意。
現今,金錢雞的製作有少許改良,瘦肉部份會選用上等的柳脢肉,肉味香濃又不帶多餘的脂肪;而豬肝則改以雞肝代替,嫩滑又不帶腥臊味,然後將豬肉及雞肝以磨豉醬、柱侯醬、南乳及玫瑰露酒等醃製。至於金錢雞的靈魂,則是中間那塊「冰肉」,將肥豬肉以糖和玫瑰露酒來醃製,經過約一星期時間,肥肉的肥油滲出後,變成半透明狀的「冰肉」,爽口又不油膩,充滿脂香。將豬肉、雞肝和冰肉切成圓形薄片,然後以長鐵針將三者串起,再在三塊之間以薑片分隔開,約十件為一串,然後整串以吊燒的方式進行燒烤,在燒烤時在外層塗上蜜糖,加上冰肉滲出的油脂,整串香氣撲鼻而來。
金錢雞的製作耗時,冰肉的製作更花工夫,所以懂得製作金錢雞的店不多,也沒人願意花時間製作,最後令它慢慢被淘汰,實在很可惜。

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星期二, 9月 02, 2014

薤菜 Chinese Onion

 

佛教有戒吃五辛菜,五辛菜包括蔥、大蒜、韭菜、薤菜、興渠(洋蔥)等均被視為五葷。相對其他四種來說,普羅大眾對薤菜較為陌生,而且它有很多名稱。由於薤菜外表長得像蔥,阿美族稱之為「火蔥」;近根部呈白色的鱗莖,長得像蒜頭,所以被稱為「野蒜」或「小蒜」;其葉細長像韭菜,又被稱為「野韭」或「辣韭」。醫學上稱它為「薤白」,有助降血壓的功效。而在台灣則稱之為「蕗蕌」或「蕗蕎」,作為野菜食用。
薤菜為多年生草本植物,多在清明前後葉片幼嫩時採收,其味道像芹菜,並非人人喜愛,但喜愛的人卻覺得它氣味清香。傳統是將薤菜葉尖較靭的部分摘除後,加上醃蘿蔔,與豬肉同炒,用來在清明掃墓時祭祖,寓意以轎來迎送祖先,但現在已鮮有人懂得這個做法。
薤菜除了作為蔬菜食用之外,還可以用來釀酒、醃漬為醬菜;也可以切碎後用來炒蛋,此外,配合肉類和海鮮均可,也可以作為涼拌食用。
現代人食用薤菜,主要是其近根部白色的鱗莖部份,稱為「蕌頭」,又或者寫成「蕎頭」。除了華人愛吃蕌頭之外,日本人也非常喜愛,多會以鹽漬或醋漬將菖頭製成醃菜。經醋漬過的蕌頭,酸酸甜甜入口清脆、幼嫩無渣,作為開胃菜非常美味。

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星期一, 9月 01, 2014

九層塔 Basil

 

羅勒(Basil)在台灣叫做「九層塔」,潮州人稱它為「金不換」。九層塔長出的花,外觀一層一層如塔狀,約共九層,因而得名。常見的有綠莖白花、紫莖紫花,以及大葉品種。據說被蚊蟲咬傷,可以將九層塔葉片搗爛後,敷在患處,有消炎止痛的功效。九層塔的葉片,有獨特的香氣,可以有去腥和增加香味的功效,因此在亞洲及東南亞地區,常在烹調時擔當調味的重要角色。義大利人常用羅勒來製作青醬(Pesto),但所使用的羅勒,跟台灣常見的九層塔品種不同,氣味略為清淡;而九層塔葉片則帶有丁香和八角茴香的氣味,民間俗語說「九層塔十里香」,可見其香氣確是非常濃烈。
以九層塔來調味,需採摘新鮮的葉片,而且不宜久煮,香氣會流失,在炒海鮮類食材時,常會使用到九層塔;煮蚵仔湯也會加入九層塔來去腥提味。台灣以三杯的料理方式如三杯雞、油炸的食材如鹽酥雞等,更會用九層塔來增加香氣。潮州人則用來炒石螺和薄殼,愛其清香能增加食材的風味。
當九層塔的花凋謝後,可以採收到九層塔的種子,稱為羅勒籽,又或者明列子。羅勒籽長得像黑芝麻,但細小的種子沾水後,會因吸收水份而在表皮產生一層膠質,體積會膨脹達數十倍,長得跟「山粉圓」很相似,同樣可以製作為飲料,坊間又稱它為「小紫蘇」。由於富含不溶性纖維,可以提升飽足感和促進腸道蠕動等功效,故近年被標榜為排毒瘦身的保健產品。

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星期五, 8月 29, 2014

三杯雞 Sanbeiji / Three Cup Chicken



大家印象中,三杯雞是經典的台灣菜,據說不會做三杯雞的餐廳,不能算是台菜餐廳。不過據考究,三杯雞其實是源自江西寧都,符合贛菜的色重油濃的特色。而三杯雞的起源眾說紛紜,東拉西扯,版本眾多,還說到跟文天祥有關,三杯雞變成了最後的晚餐。
江西的三杯雞主要以甜酒釀、豬油、醬油、土雞,加上蔥、薑等材料,放入砂鍋中,將鍋蓋蓋上後以小火煨燉,煮好後打開鍋蓋,湯汁香醇,香氣撲鼻。
台式的三杯雞則略有不同,所謂「三杯」者,即一杯「醬油」、一杯「米酒」、一杯「麻油」(也有說是一杯「糖」),意即三者按相同的比例來調配。此外,九層塔更是不可缺少。九層塔即羅勒,潮州人稱為「金不換」,是台灣菜常見的香料。三杯雞加了九層塔、蒜頭和麻油,將香味提升到更高的層次。先將薑切片,以麻油加上蒜頭爆香,加上切塊的雞肉,炒至半熟後,再加上醬油、米酒、鹽、糖、辣椒、九層塔等,待湯汁收乾後即可。
三杯雞的做法,料理過程中無需要加水,保留原汁原味。吸收了醬汁的雞肉,除了皮脆肉嫩外,更是香味濃郁,非常下飯。
隨著台菜不斷改良,「三杯」已經變成是料理的一種方法,除了雞肉外,以三杯的方法去料理的食材還包括田雞、小卷、杏鮑菇等,以相同的調味料和做法,同樣非常受歡迎。

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星期二, 8月 26, 2014

蝦猴 Mud Shrimp

 

蝦猴喜歡生長在多沙泥的潮間帶,藏在沙泥灘約半公尺深的洞穴棲息,海水退潮時會躲在洞穴裡,潮漲時則爬到洞口覓食,捕食海藻及浮游生物。蝦猴頭部像螻蛄,所以又叫做「螻蛄蝦」,身長約三至七公分,有點像細小版的蝦蛄(瀨尿蝦)。其甲殼軟薄,雄蝦猴體形較大,雌蝦猴體形修長,身體呈墨綠色,生長在台灣、香港以及越南一帶水域。在台灣,主要分佈在苗栗縣到雲林縣沿海,是鹿港有名的名產。
早期漁民會趁著退潮時,到沙灘去捕捉蝦猴。漁民會細心觀察,找出牠的洞穴,再用耙子或鏟子去挖掘。抓到蝦猴後,就會進行清洗,挑選有抱卵的雌蝦猴,然後以粗鹽來醃漬蝦猴。由於早期沒有冰箱去保存食物,醃漬就是傳統保存蝦猴的方法。醃過的蝦猴帶有特殊的鹹香,鹹味入口化開後有回甘,有說一隻醃漬的蝦猴,就可以配三碗粥來吃。現在蝦猴改以醬油和香料來醃漬,鹹味就沒有那麼重,符合現代人注重低鹽的飲食習慣。
現今料理蝦猴的方法,主要是以油炸方式做成蝦猴酥,將新鮮的蝦猴清洗乾淨後,裹粉後以油炸,炸得甘香酥脆,色澤金黃,加點胡椒鹽和九層塔來調味,其肉質鮮甜,美味可口,尤以帶有飽滿蝦卵的母蝦猴,最受食客歡迎。
自從蝦猴酥的理料方法出現後,蝦猴的需求大增,傳統的捕捉方法不能滿足市場的需求,於是漁民改用抽水馬達,以一根長管子插入泥沙中,再以強勁水柱,將躲在洞穴裡的蝦猴沖到沙面上,由於牠行動緩慢,漁民就可以輕易的捕捉到牠。但這種捕捉方式,做成濫捕的結果,而且嚴重破壞了潮間帶的海洋生態,加上海水的污染,令到蝦猴的產量急劇減少,售價也愈來愈貴。

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星期六, 8月 23, 2014

罐頭鮑魚 Canned Abalone

 

鮑參翅肚是珍貴的食材,其中鮑魚的價格更是價值不菲。有錢人喜愛吃「乾鮑」,有些人則愛吃「活鮑」或「鮮鮑」,平民百姓則可以選擇較便宜的鮑魚罐頭。其實,懂得烹調的話,罐頭鮑魚也可以成為美味珍饈。
罐頭鮑魚因為內裡的鮑魚是浸泡在水裡,所以又叫做「湯鮑」。在華人世界裡,最有名的應該是「車輪鮑」(Calmex),已有近百年歷史。由於名氣大,所以坊間有不少仿冒者,包裝和名字都非常相似,也都叫自己做「車輪鮑」,魚目混珠。其實Calmex的商標,並非一個車輪,而是駕駛船隻用的方向盤,不過大家都習慣叫它做「車輪」,也就索性取中文名字叫做「車輪牌」,大家就通稱它為車輪鮑了。
車輪鮑的產地有墨西哥和澳洲兩種,以墨西哥產的品質較佳。其中以生長在墨西哥Baja California群島的最好,每年只開放一月到七月可以捕捉,其餘時間則為休魚期。將新鮮捕捉到的野生鮑魚清洗乾淨,加鹽水煮至半熟後,入罐再進行高溫殺菌。每罐標準重量是454克,減去水份後淨重255克,絕對是貨真價實。
要挑選車輪鮑,需要留意罐頭底部印著的號碼,例如印著「PBZ01」,前兩個英文字代表產區;第三個英文字代表鮑魚的品種,「Z」代表罐內的是藍鮑魚,若是「A」的話則是黃鮑魚;而黃鮑魚比藍鮑魚較為高級。之後的數字代表罐內有幾隻鮑魚,例如2代表罐內有兩隻鮑魚,行內稱為「二頭」,1代表內有一隻完整的鮑魚(即「一頭」),0則代表內有一隻超過255克淨重的鮑魚,被切掉一部份,不足一隻的意思,行內稱為「一片」。第二個數字則代表罐內有幾片的鮑魚,例如數字是11,表示罐內有一隻完整的鮑魚,再加上一片不完整的鮑魚,湊成255克的重量,行內人稱為「一頭半」。
要烹調車輪鮑的方法是,先準備一鍋熱水,然後將罐頭鮑魚整罐放入熱水中,以慢火來煮,千萬別把罐打開取出鮑魚來煮,否則會愈煮愈硬,味如嚼臘。大概煮兩小時就可以,若要吃軟身一點,則可以煮久一點。取出後切片,淋上蠔油生粉勾芡就可以食用。講究的就可以將煮好的鮑魚像乾鮑那樣來炆煮,鮮甜多汁又彈牙,十分美味。
如果覺得車輪鮑昂貴,但又非要墨西哥的鮑魚不可,另一個牌子「鮑中寶」(California Mexico)也不錯,它是來自車輪鮑的同一個產區,但售價較便宜,主要以罐的包裝顏色來區分品種,紅罐代表藍鮑魚;黑罐代表黃鮑魚;而金罐則代表特大的藍鮑魚,懂得吃的老饕,當然知道應該要挑選那一種顏色來購買囉。

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星期四, 8月 21, 2014

𩵚魠魚羮 Fried Spanish Mackerel in Thick Soup

 

香港人常吃的馬鮫魚,又叫做鰆魚,據說清朝時水師提督施琅最愛吃鰆魚,百姓都稱鰆魚為「提督魚」。後來因為台語發音,久而久之大家都因音訛而稱之為「𩵚魠魚」。
𩵚魠魚是野生的深海魚,屬長程迴游性魚類,每年在秋冬產卵前,會迴游到台灣海域附近覓食,故此,每年冬季至隔年春季是捕捉𩵚魠魚的季節,這時候的𩵚魠魚,魚肉油花分佈均勻,肉質鮮甜味美,非常好吃。𩵚魠魚的肉質緊實有彈性,富含DHA及EPA,不飽和脂肪酸和蛋白質,營養價值很高。由於𩵚魠魚的魚油特別多,香港人料理的方法多會用香煎,而台灣人則多會將魚肉切塊後裹粉油炸,沾胡椒鹽來吃。
此外將𩵚魠魚製成湯羮,也是常見的做法。將𩵚魠魚洗淨後,去骨切塊,再以蒜頭、鹽、糖、調味料等醃浸魚塊,待魚肉充分入味後,裹以地瓜粉,再放到油鍋裡油炸,炸得外皮金黃色,就可以撈起。至於羮湯則是以爆香的蒜頭,加以鹽、糖、蔬菜等以水來熬煮,最後淋上勾芡做成濃稠的羮湯。將炸好的魚肉放在湯羮裡,再加上香菜和烏醋,就成為了「𩵚魠魚羮」,是台南有名的小吃。
好吃的𩵚魠魚羮,湯頭清甜有蒜香,加上烏醋讓羮湯酸中帶甜,非常順口;魚肉炸得金黃酥脆,肉質鮮甜而細膩,香氣濃郁,外酥內嫩,配以油麵、米粉或白飯,飽腹又美味。

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鐵蛋 Iron Eggs / Tiedan

 

鐵蛋是淡水鎮著名的小吃,也是台灣有名的手信(拌手禮)。香港人到台灣旅行,必會遊淡水,到當地時有三樣必吃的東西,分別是阿給、魚酥以及鐵蛋。
當地賣鐵蛋的店,門口總是看到遊客絡繹不絕。據說鐵蛋的起源,是淡水渡船頭經營早餐店和麵店的老闆,賣的麵和魯肉飯都會附一顆滷蛋,沒賣出的滷蛋因為不想丟棄,於是放涼了的滷蛋又再以滷汁加熱,一再回鍋的結果,雞蛋越滷越小,外皮也越滷越硬,故名「鐵蛋」,客人品嚐後,意外獲得好評,變成了現在街知巷聞的「鐵蛋」了,由於該店家標榜使用日本的龜甲萬醬油,因而引起日本人興趣,專程來拍廣告,日本人也因而對鐵蛋有所認識。
鐵蛋的製作過程有點繁複,先將雞蛋蒸熟,剝殼後就開始滷蛋,使用醬油、冰糖、以中藥材和五香料製作的滷包,傳統方法是每天以滷汁滷製三小時,再慢慢風乾。每天不間斷的重覆這個步驟,連續滷製一星期,製作程序才算完成;現在多採用機器烘烤代替風乾,每天烘烤四個小時,只需三天就能完成。完成後以真空包裝的方式保存,大概可以保存二至三星期的時間。
黝黑的鐵蛋,經長時間滷製後,體積比正常的蛋小,黑得發亮的外皮堅硬有彈性,香Q帶有嚼勁,蛋黃則鬆軟而香味濃郁。除了使用雞蛋外,也有以鳥蛋(鵪鶉蛋)來滷製的鐵蛋,口味則除了原味還有辣味。小小一顆,是配酒的絕佳小吃零嘴,忍不住一口又一口,吃得非常過癮。

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星期三, 8月 20, 2014

紅豆 Adzuki Bean / Red Bean

 

詩人王維《相思》:「紅豆生南國 春來發幾枝 願君多採摘 此物最相思」,是大家耳熟能詳的詩句,不少人更因此將紅豆稱之為「相思豆」,但其實王維詩中的紅豆並非我們經常食用的紅豆,純屬美麗的誤會。
我們常吃的紅豆,又稱為赤豆,跟常用的中藥材赤小豆屬近親。紅豆生長在豆莢裡,一根豆莢裡,大概有六至八顆豆子。紅豆被喻為是高蛋白質、低脂肪的養生食品,含有蛋白質、醣類、維生素B群、維生素E、多種胺基酸及鉀、鈣、磷、鋅等營養成份。此外,紅豆富含膳食纖維,能促進腸胃蠕動;富含豐富的鐵質,有補血和促進血液循環等功效。紅豆也有清熱解毒、利尿去水腫的功效,對治療腳氣病亦非常有效。
紅豆適合種植在砂質土壤,一年四季都可以栽種,但春夏季蟲害較多,而且生長得快,沒有足夠時間儲存養分,故甜度低,味道一般。所以多會選擇在秋冬時候栽種,品質和產量都較好。大約在九月下旬時播種,待葉片變黃開始脫落,豆莢變得枯黃乾燥時,就可以採收。
台灣的高屏地區,氣候、水質和土壤,很適合栽種紅豆,以高雄大寮和屏東萬丹出產的紅豆最為著名。萬丹有「紅豆的故鄉」之稱,土壤肥沃、水源充沛,加上日照充足,所出產的紅豆,特別鮮紅,顆粒圓潤碩大而飽滿,香味濃郁,質感鬆軟綿密,品質更是世界第二,從前主要外銷日本,但後來受中國紅豆的影響,產量大幅減少,目前只作內銷之用。在台灣常見的紅豆餅,店家都會標榜是使用來自萬丹的紅豆,是品質的保證。

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星期一, 8月 18, 2014

百合 Lily Bulbs

 

百合是多年生的草本植物,全球有過百種不同的品種,除了可作為觀賞用的植物外,部份品種還可以食用及藥用。我們食用的部份,主要是以它生長在地下的白色鱗莖,是由數十片花瓣狀的肉質鱗片,抱合成球形,故名為「百合」。由於它根如大蒜,味如山薯,故又名「百合蒜」或「蒜腦薯」。
百合栽種後,按品種的不同,採收時間也不相同,有的只需半年時間,有的則需繁殖兩年後,等到秋季時就可以採收,有的甚至要等五年才能採收。百合含有豐富的澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分。鮮百合色白肉嫩,味道甘甜,但略帶苦味,將鮮百合洗淨後,切去頭尾部份,就可以作為蔬菜烹調食用。適合蒸、炒,或煮粥。
將鮮百合除去鬚根後洗淨,剝取鱗片,然後用水略煮後曬乾,乾燥後的百合可作為藥材之用,中醫認為,百合味甘性平微寒,有潤肺止咳、養陰清熱、清心安神等功效。
乾百合較為甘甜,質地也較為粉糯,常會用來製作甜品,將百合用水浸泡至軟身,撕去表面的薄膜後,就可以使用。百合和蓮子,常會配在一起來煮糖水,取其「百年好合」的喻意,是婚宴上不可缺少的一道甜品。

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星期二, 6月 03, 2014

Basi

 

位於菲律賓呂宋島西北的伊羅戈斯地區,盛產甘蔗,在當地遍佈甘蔗田,遠在西班牙人佔領菲律賓之前,就已經開始以甘蔗榨汁來釀造甘蔗酒,這種酒稱為「Basi」,當地人相信,經常飲用Basi,對心臟健康很有益處。西班牙殖民時代,西班牙殖民政府想壟斷Basi的買賣,禁止私釀Basi,結果在1807年引發了有名的「Basi Revolt」抗爭運動,可見當地人非常熱愛Basi。
釀造Basi多以家庭式或小型釀酒廠生產為主,以傳統古法的方法蒸煮釀造。當甘蔗採收後,先用機器將甘蔗壓榨出甘蔗汁,然後放到大鍋裡熬煮兩到三個小時,讓蔗汁的水份減小從而提升甜度,而在熬煮期間,會加入堇寶蓮(Duhat)的樹皮,以及Sumac樹的葉子,讓它產生獨特的香味和顏色,此外,有些生產商還會加入糯米、不同的水果、葉片等,創造出不同的口味,所以每家生產的Basi,味道都各有不同。待甘蔗汁放涼後,就可以放入特製的陶甕(Burnay)裡,並以蕉葉封口,密封後放在陰涼的地方進行發酵。經過陳化一到三年的時間,Basi就釀製完成。
Basi酒入口香甜,酒色清澈呈琥珀色,酒精濃度約為10至16%,不過由於不同的生產方式,所添加的物質不同,味道也略有分別,部份會帶微酸或苦味。愈經陳年,酒精濃度會不斷提高,風味也愈佳,以經過陳化十年的Basi最佳,香氣最濃郁。

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星期六, 5月 17, 2014

綠豆爽 / 綠豆蒜 Shelled Mung Beans Soup

 

「綠豆爽」是傳統的潮州糖水,潮州人以它作為飯後甜品清熱又消暑,在香港也很常見。
將綠豆以清水浸泡去殼,再將綠豆仁開邊,反複清洗後,將綠豆仁撈起瀝乾,然後放到蒸籠裡蒸熟,就可以用來製作綠豆爽。先將水加入砂糖,煮沸後就加入地瓜粉或馬蹄粉做成的勾芡,然後加入綠豆仁並均勻攪拌,煮好後就成為綠豆爽。熬煮時加入勾芡可以讓綠豆仁不會沉到底部,而且綠豆爽放涼後也不會變稀,勾芡的多少以及熬煮的時間則需憑經驗掌控。此外,綠豆爽還可以配以白果和清心丸同吃,所謂「清心丸」則是以薯粉或番薯粉搓成的小丸子,煮熟後呈半透明晶瑩狀,口感煙靭。新加坡也有當地特色的綠豆爽,煮的時候會加入斑蘭葉,吃的時候則是伴以油條同吃。
在台灣恆春也有類似的美食,稱為「綠豆饌」,煮的時候會加入米酒以及太白粉做成的勾芡,是喜筵上的一道甜點,也有寫作「綠豆算」。由於去皮煮熟後的綠豆仁,看上去像拍碎了的蒜頭,因此也被稱為「綠豆蒜」。
傳統上綠豆蒜跟綠豆爽都是熱食的甜品,綠豆仁口感綿密、甜而不膩、入口即化,非常美味。而在恆春車城,綠豆蒜加碎冰製作成綠豆蒜冰,是當地著名的小吃。煮的時候以龍眼蜜、砂糖和桂圓來熬煮,吃的時候在碗內放置綠豆蒜和手工粉條,﹐配以不同的配料如薏仁、綠豆、白木耳等,然後加上挫冰,最後淋上以黑糖或麥芽糖熬煮的糖水,是夏天的解暑聖品。

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