兩面黃 Pan-fried Noodles

　

「兩面黃」是中國傳統的麵點，用油鍋以慢火將蛋麵煎香，煎得麵餅兩面金黃，因而得名。在上海及潮州地區，均有各自特色的兩面黃，製法和賣相均略有不同。
香港比較常見的是潮州式的兩面黃，將全蛋麵在鍋裡壓平、走油定形後，再以老母雞加上金華火腿熬製的高湯來煨煮。待煨煮入味後，以小火慢慢煎香，將麵餅煎得兩面金黃，就可以上桌。(若以鴨蛋鹼水麵代替全蛋麵製作兩面黃，則煎好後麵身會呈橘紅色。)吃的時候，會佐以陳醋和砂糖同吃，故坊間也有稱之為「糖醋麵」，其酸中帶甜的滋味，除可以減低鹼水的味道之餘，也可以有提味的作用。入口香脆可口，麵條吸收了高湯的精華，外酥內軟的口感，比單用油炸得香脆的做法美味得多，味道亦相差甚遠。
傳統上海式的兩面黃則是將麵條煮至八分熟後，先將一半的麵條放到油鍋去煎香定形，然後將先炒好的配料(一般是蝦仁、肉絲、韭黃、香菇、筍絲等)放到麵餅上，再將剩餘的麵條覆蓋在上面，然後將麵餅翻面，將兩面煎至金黃，再加入蛋漿，待蛋熟後就可以翻面再煎，然後就可以上桌。將煎得金黃的麵條切開，中間的湯汁會溢出，香氣撲鼻，麵條兩面酥脆，中間鬆軟，口感外酥內軟，靭而不硬，微黃不焦，帶有鍋巴的香味。
不過隨著時代的轉變，傳統的古法製作上海兩面黃的方式已有改變，現今的做法是會將麵餅兩面煎香後，簡單地淋上蝦仁或肉絲澆頭，再加上勾芡醬汁就完成。酥脆的麵條吸收了醬汁後會軟化，豐富了麵條的層次，但簡化了的製作方法，卻與傳統的兩面黃，賣相與味道均相去甚遠。