蝦猴 Mud Shrimp

　

蝦猴喜歡生長在多沙泥的潮間帶，藏在沙泥灘約半公尺深的洞穴棲息，海水退潮時會躲在洞穴裡，潮漲時則爬到洞口覓食，捕食海藻及浮游生物。蝦猴頭部像螻蛄，所以又叫做「螻蛄蝦」，身長約三至七公分，有點像細小版的蝦蛄(瀨尿蝦)。其甲殼軟薄，雄蝦猴體形較大，雌蝦猴體形修長，身體呈墨綠色，生長在台灣、香港以及越南一帶水域。在台灣，主要分佈在苗栗縣到雲林縣沿海，是鹿港有名的名產。
早期漁民會趁著退潮時，到沙灘去捕捉蝦猴。漁民會細心觀察，找出牠的洞穴，再用耙子或鏟子去挖掘。抓到蝦猴後，就會進行清洗，挑選有抱卵的雌蝦猴，然後以粗鹽來醃漬蝦猴。由於早期沒有冰箱去保存食物，醃漬就是傳統保存蝦猴的方法。醃過的蝦猴帶有特殊的鹹香，鹹味入口化開後有回甘，有說一隻醃漬的蝦猴，就可以配三碗粥來吃。現在蝦猴改以醬油和香料來醃漬，鹹味就沒有那麼重，符合現代人注重低鹽的飲食習慣。
現今料理蝦猴的方法，主要是以油炸方式做成蝦猴酥，將新鮮的蝦猴清洗乾淨後，裹粉後以油炸，炸得甘香酥脆，色澤金黃，加點胡椒鹽和九層塔來調味，其肉質鮮甜，美味可口，尤以帶有飽滿蝦卵的母蝦猴，最受食客歡迎。
自從蝦猴酥的理料方法出現後，蝦猴的需求大增，傳統的捕捉方法不能滿足市場的需求，於是漁民改用抽水馬達，以一根長管子插入泥沙中，再以強勁水柱，將躲在洞穴裡的蝦猴沖到沙面上，由於牠行動緩慢，漁民就可以輕易的捕捉到牠。但這種捕捉方式，做成濫捕的結果，而且嚴重破壞了潮間帶的海洋生態，加上海水的污染，令到蝦猴的產量急劇減少，售價也愈來愈貴。