罐頭鮑魚 Canned Abalone

　

鮑參翅肚是珍貴的食材，其中鮑魚的價格更是價值不菲。有錢人喜愛吃「乾鮑」，有些人則愛吃「活鮑」或「鮮鮑」，平民百姓則可以選擇較便宜的鮑魚罐頭。其實，懂得烹調的話，罐頭鮑魚也可以成為美味珍饈。
罐頭鮑魚因為內裡的鮑魚是浸泡在水裡，所以又叫做「湯鮑」。在華人世界裡，最有名的應該是「車輪鮑」(Calmex)，已有近百年歷史。由於名氣大，所以坊間有不少仿冒者，包裝和名字都非常相似，也都叫自己做「車輪鮑」，魚目混珠。其實Calmex的商標，並非一個車輪，而是駕駛船隻用的方向盤，不過大家都習慣叫它做「車輪」，也就索性取中文名字叫做「車輪牌」，大家就通稱它為車輪鮑了。
車輪鮑的產地有墨西哥和澳洲兩種，以墨西哥產的品質較佳。其中以生長在墨西哥Baja California群島的最好，每年只開放一月到七月可以捕捉，其餘時間則為休魚期。將新鮮捕捉到的野生鮑魚清洗乾淨，加鹽水煮至半熟後，入罐再進行高溫殺菌。每罐標準重量是454克，減去水份後淨重255克，絕對是貨真價實。
要挑選車輪鮑，需要留意罐頭底部印著的號碼，例如印著「PBZ01」，前兩個英文字代表產區；第三個英文字代表鮑魚的品種，「Z」代表罐內的是藍鮑魚，若是「A」的話則是黃鮑魚；而黃鮑魚比藍鮑魚較為高級。之後的數字代表罐內有幾隻鮑魚，例如2代表罐內有兩隻鮑魚，行內稱為「二頭」，1代表內有一隻完整的鮑魚(即「一頭」)，0則代表內有一隻超過255克淨重的鮑魚，被切掉一部份，不足一隻的意思，行內稱為「一片」。第二個數字則代表罐內有幾片的鮑魚，例如數字是11，表示罐內有一隻完整的鮑魚，再加上一片不完整的鮑魚，湊成255克的重量，行內人稱為「一頭半」。
要烹調車輪鮑的方法是，先準備一鍋熱水，然後將罐頭鮑魚整罐放入熱水中，以慢火來煮，千萬別把罐打開取出鮑魚來煮，否則會愈煮愈硬，味如嚼臘。大概煮兩小時就可以，若要吃軟身一點，則可以煮久一點。取出後切片，淋上蠔油生粉勾芡就可以食用。講究的就可以將煮好的鮑魚像乾鮑那樣來炆煮，鮮甜多汁又彈牙，十分美味。
如果覺得車輪鮑昂貴，但又非要墨西哥的鮑魚不可，另一個牌子「鮑中寶」(California Mexico)也不錯，它是來自車輪鮑的同一個產區，但售價較便宜，主要以罐的包裝顏色來區分品種，紅罐代表藍鮑魚；黑罐代表黃鮑魚；而金罐則代表特大的藍鮑魚，懂得吃的老饕，當然知道應該要挑選那一種顏色來購買囉。