三杯雞 Sanbeiji / Three Cup Chicken

大家印象中，三杯雞是經典的台灣菜，據說不會做三杯雞的餐廳，不能算是台菜餐廳。不過據考究，三杯雞其實是源自江西寧都，符合贛菜的色重油濃的特色。而三杯雞的起源眾說紛紜，東拉西扯，版本眾多，還說到跟文天祥有關，三杯雞變成了最後的晚餐。
江西的三杯雞主要以甜酒釀、豬油、醬油、土雞，加上蔥、薑等材料，放入砂鍋中，將鍋蓋蓋上後以小火煨燉，煮好後打開鍋蓋，湯汁香醇，香氣撲鼻。
台式的三杯雞則略有不同，所謂「三杯」者，即一杯「醬油」、一杯「米酒」、一杯「麻油」(也有說是一杯「糖」)，意即三者按相同的比例來調配。此外，九層塔更是不可缺少。九層塔即羅勒，潮州人稱為「金不換」，是台灣菜常見的香料。三杯雞加了九層塔、蒜頭和麻油，將香味提升到更高的層次。先將薑切片，以麻油加上蒜頭爆香，加上切塊的雞肉，炒至半熟後，再加上醬油、米酒、鹽、糖、辣椒、九層塔等，待湯汁收乾後即可。
三杯雞的做法，料理過程中無需要加水，保留原汁原味。吸收了醬汁的雞肉，除了皮脆肉嫩外，更是香味濃郁，非常下飯。
隨著台菜不斷改良，「三杯」已經變成是料理的一種方法，除了雞肉外，以三杯的方法去料理的食材還包括田雞、小卷、杏鮑菇等，以相同的調味料和做法，同樣非常受歡迎。