切仔麵與擔仔麵 Taiwanese Soup Noodles

　

在外國人眼中，牛肉麵可以說是最能代表台灣的麵食，但在台灣人日常生活中，切仔麵與擔仔麵才是台灣的兩大名麵。
切仔麵與擔仔麵用的都是油麵，油麵色澤偏黃，原因是在麵條揉麵的過程中，加入了鹼粉，令麵條變得更耐煮和有彈性。麵條在工廠製作完成後會先煮過，再加入油，令到麵身光亮，而麵條不會黏在一起，故稱油麵。
切仔麵據考應寫成「摵仔麵」，是台灣傳統的麵食，所謂「摵仔」即煮麵用的笊篱，「摵」在台語也有上下搖晃抖動的意思，即以笊篱煮麵時的動作，不過坊間都寫成同音的「切仔麵」。據說切仔麵源自新北市的蘆州人周烏豬，二戰前於蘆州的湧蓮寺廟口前擺賣，可以說是切仔麵的始祖，後由他的徒弟楊萬寶發揚光大。傳統切仔麵是以豬骨和三層肉來熬煮湯頭，呈乳白色，味道甘純。將油麵放到笊篱裡去煮麵，快速的上下翻動，令到麵條在笊篱裡不斷轉動翻滾。煮好後將麵倒扣入碗裡，在湯裡加入芽菜、韭菜、豬油渣等，最後淋上以紅蔥頭爆香的油蔥，有些還會加上一片肉片，就完成了一碗熱騰騰的切仔麵。
有別於北部的切仔麵，擔仔麵發源於台南，「擔仔」即擔挑，擔仔麵就是以擔子挑在肩上沿街叫賣的麵，據說始於清光緒年間。由於每年七月到九月期間，台灣常會有颱風吹襲，令漁民無法出海捕魚，收入大幅減小，故漁民稱這段期間為「小月」，為了渡過小月的來臨，以捕魚為生的洪芋頭，就開始在台南水仙宮廟前以賣麵來維持生計，稱為「度小月擔仔麵」，慢慢變成非常有名的店。
擔仔麵同樣是用油麵，湯頭則以蝦頭和大骨來熬煮，顏色偏黃，加上芽菜、香菜，少許蒜泥和醋，然後加上蝦仁和半隻滷蛋，最後以肉臊作澆頭。以砂鍋 (又稱為狗母鍋) 長期熬煮的肉臊，有如滷水店長期熬煮的滷水一樣，視為鎮店之寶，可以說是擔仔麵的靈魂。相對於切仔麵，擔仔麵份量不多，約兩口的麵的量，講求的是「吃巧不吃飽」。