客家小炒 Hakka-Style Stir-Fry with Shredded Pork and Cuttlefish

　

傳統客家人因經常遷徙、開荒的關係，過著依山而居的艱苦生活，所謂「逢山必有客、無客不住山」，很多日常生活資源都取自於大自然，而經常遷徙就需要依賴鹽來醃製食物，又或者將食材曬乾來保存。因此客家菜常以醃菜入饌，並以「鹹、香、肥」為其特色。
說到客家菜，最為台灣人所熟悉的，應該是「客家小炒」。客家小炒即客家炒肉，是著名的「四炆四炒」客家八菜之一。客家人每逢初一、十五都會拜土地公，過年過節則會拜祭祖先，平常過著勤儉刻苦的生活，只有在酬神祭祖、婚喪喜慶時才會捨得宰殺牲畜，而祭祀必備的三牲「雞、豬、魚」，有時只能用雞蛋、三層肉、魷魚乾代替。魷魚乾這種海產對於客家人來說，是珍貴的食材；拜祭過後的三層肉，肥的部份會用來炸油，而瘦的部份則以鹽醃成鹹豬肉，方便保存。將祭祀過後的祭品，再割一把青蔥，就變成了桌上佳餚，也變化出台灣獨有的這道特色客家菜。
客家小炒的主要材料是鹹豬肉、魷魚乾和青蔥，後來為了充撐一下，加入豆干和芹菜，漸漸演變成今日客家小炒的模樣。魷魚乾以清水浸泡一晚，再將魷魚乾、豬肉、豆干等切成條狀。先以豬油爆炒魷魚，再加入米酒來炆煮，讓魷魚變得軟身，也增加香氣。接著加入豆干和豬肉一同拌炒，然後再加入蔥白、蒜片、辣椒絲等以大火拌炒，收汁後再加入芹菜和蔥段，最後經過快炒後就可以上桌。
客家小炒雖然調味簡單，卻是集鹹、香、鮮於一身，而且肥而不膩，既下飯又下酒，最能代表客家菜的特色。