潮州凍蟹

　

我們常去吃潮州菜，會叫做「打冷」。潮州話的「打」就是「光顧」的意思，而「冷」就是「人」的意思，「打冷」就是去光顧潮州人的菜館。
潮州菜不論冷盤熱葷都以海產為主，而冷盤又以魚飯和凍蟹最為人熟悉。選蟹要選斤兩足、蟹殼比較硬、肉厚且肉質結實的「花蟹」。潮州盛產花蟹，又叫做「紅蟹」，肉質鮮甜，而正宗的潮州凍蟹，就是選用花蟹來做。
凍蟹的烹飪技巧非常講究，潮州人做凍蟹並不是用蒸而是用烚的方法，去保存蟹肉的鮮味，因為用隔水蒸的話溫度太高，花蟹的肉質會太乾而不好吃。為免蟹在烚的過程中，因為掙扎而令蟹爪斷落，一般家庭都會用竹籤，從嘴部刺入，刺穿蟹的心臟讓牠不再掙扎。不過這樣的做法會令蟹變得緊繃，肉會變得不好吃，而且肉會變少。所以會先用冰水把蟹浸僵，就不怕蟹爪會脫落，然後放到滾水去烚熟，但避免用沸水，以免蛋白質會流失，蟹肉會變得霉爛。烚好後放在室溫下冷卻，就成了潮州凍蟹。
凍蟹的蟹肉鮮甜嫩滑，蟹脂雖不能跟大閘蟹蟹膏相比，卻也甘香。以蒜、薑，混和白醋作為蘸醬，而能帶出蟹肉的美味，有別於肉蟹和膏蟹的風味，肉質更鮮味更嫩滑。