魚皮

　

在香港的麵店裡，最常見的小吃是魚皮，其中以炸魚皮和灼魚皮為主。
一般製作炸魚皮，以黃門鱔或白門鱔皮為主，其中又以白門鱔皮做的炸魚皮最好，皮較薄，炸起來鬆化酥脆可口。將鱔皮去肉，蘸上生粉去炸，先猛火炸熟，轉慢火細炸三十分鐘炸透即成。
好吃炸魚皮必需新鮮，以當天早上炸起最好，上桌時配上湯或牛腩湯汁，將魚皮泡浸在湯汁，讓魚皮稍變軟一點，吸收一點湯汁，吃下去時除了甘香之外，酥脆的美味充盈口腔內。不少店家甚至註明「淨買魚皮不賣」，魚皮受歡迎的程度可想而知。

　

除了炸魚皮外，爽脆的灼魚皮也是很受歡迎，外表好像生吃的魚皮，其實已經灼熟了。
灼魚皮源於順德，一般以鯪魚或鯇魚皮為主，魚味濃厚，入口爽脆。將鯪魚用手切皮，汆水後，將魚皮放到熱水和鹼水去白灼，經鹼水灼過後，魚腥會除去，而且變得爽口。灼熟後再放到冰水去浸過夜，就完成了灼魚皮的工序。上桌時，加上蔥絲和薑絲，再淋上醬油、麻油和熟油，拌勻後再灑上芝麻或芫茜，也可以配以辣椒絲或芥末，又或者拌蒜茸和檸檬汁，吃時入口爽脆，鮮美又帶膠質的嫩滑，美味令人回味。