麻婆豆腐

　

麻婆豆腐，被公認為最具代表性的四川名菜，以「麻辣」見著，已經有一百四十年歷史。
據說在清朝同治年間(1862年)，四川成都北郊的萬福橋有間小飯店「陳興盛飯舖」，店主叫做陳春富，廚師則是他的妻子劉氏，由於臉上長有麻子，人稱她為「陳麻婆」。陳春富早歿，由妻子經營。來店裡光顧的客人，多是苦力、腳伕等窮苦平民，有時會自備豆腐、牛肉等，要求店家代勞，久而久之，陳麻婆對燒豆腐有特獨的烹調技巧，深受喜歡，遠近馳名，人們將她煮的豆腐稱為「陳麻婆豆腐」(成都食店大都是將主廚的名字放在食品之前，像鐘水餃、賴湯圓、韓包子等)。清朝光緒年間，《成都通覽》更將麻婆豆腐定為成都名菜。
麻婆豆腐主要材料是用豆腐、牛肉和蒜苗，此外還有豆瓣、上湯、豆豉等，麻婆豆腐的麻來自花椒，辣則來自辣椒乾。好吃的麻婆豆腐要具備「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮」，花椒那麻入心脾的味道；四川有名豆瓣醬和大紅袍辣椒乾的辣；覆蓋那層紅油燙得全身發汗；豆腐沒有石膏味、牛肉沒有羶味，各種調味料恰到好處的配合，香味增添食慾；牛肉酥軟入口不黏牙；豆腐嫩滑，需用飯匙來吃；材料色澤鮮艷，嫩綠紅白互相輝映，麻婆豆腐色香味俱全，正是其成功之道。
麻婆豆腐現在已經是馳名中外的一道名菜，特別是日本人更為之瘋狂，創做了「麻婆丼」、「麻婆茄子」和「麻婆春雨」等菜色，而且還做成罐頭，銷售到外國去。