刀削麵

　

山西麵食甲天下，當地以麵食為主，而且種類繁多，據說在山西的麵食多達280種之多，林林總總，目不暇給。
刀削麵原於山西太原，以特製的削麵刀來削麵，因而得名。削麵刀是薄薄的金屬片，兩端角落翹起。一般的做法是師傳將揉好的麵粉團以單手托著，另一手拿著削麵刀，在身前置有滿載沸水的熱鍋，然後一下一下的將麵條削入鍋裡。看著師傅靈巧的手，將麵條快速的一片接入一片削下，也是一種視覺享受。
削好的麵條形如柳葉，中間略寬，兩邊微尖，有筋度故久煮不爛，軟而不黏，入口彈牙。煮好的麵條，淋上以蕃茄剁碎做成的蕃茄醬，或豬肉燥與黃豆醬炒成的炸醬等澆頭(調味醬料)，再加上各種佐料，加入少量陳醋，就成為一碗美味的刀削麵。
好吃的刀削麵，筋軟利口，吃後有飽腹的感覺。而麵條好吃與否也與師傅的刀功有關，以削麵刀削麵的技巧不易掌握，操作不好很容易會黏刀或斷條，要削得每條的長短相差不多，非得需要下苦功不可。此外，在山西大型的麵館，還可以看到「頭頂刀削麵」，師傅頭戴鋼帽，上面頂著麵團，兩手拿著削麵刀，兩手交替地將麵條由頭頂削下，麵條如雪片般落下到鍋裡，其技術讓人嘆為觀止，看得目定口呆。