Meringue 蛋白脆餅

Meringue是以蛋白和砂糖做成的蛋白脆餅，也有稱這道甜品為「蛋白霜」。雖然Meringue是一個法文的名字，但據說是源自意大利廚師 Gasparini，於瑞士小鎮Meiringen發明，並以此命名。究竟是源自法國、意大利，還是瑞士，目前還沒有定案，而它的製法，也同樣分為法式、意式以及瑞士式的製法。
將蛋白與砂糖打發後，蛋白會變成泡沬，泡沬的打發程度不同，可分為柔軟(soft)、堅固(firm)、以及企身(stiff peaks)。而蛋白霜的用途也各有不同，軟的可以作為擠花造型裝飾，硬的則可以烘焙成餅乾點心，又或者作為蛋糕和批餅的餡料。
將砂糖與蛋白打發至企身，再放進焗爐裡烘焙，簡單的做法，就是法式蛋白霜。瑞士式蛋白霜則是將砂糖和蛋白，放入鍋子裡以低溫加熱，待糖完全融化後，再進行攪拌，打至企身後再進行烘焙。而意式蛋白霜則是將煮熱的糖漿，慢慢加到企身的蛋白裡，再進行攪拌。這種蛋白霜比較不容易變軟，適合用來做批餅、焗火焰雪山(Baked Alaska)，又或者焗製蛋白脆餅。
Meringue蛋白脆餅是將蛋白霜以慢火，用長時間烘焙。製成後顏色純白，質地輕盈，甜味很重。除了可以直接食用外，也可以淋上不同的醬汁，又或者配搭不同的水果和果醬。此外，在烘焙的過程，若改以高溫短時間烘焙，外表呈焦糖色，外脆內軟，帶拖肥的香氣，是另一種不同的風味。
蛋白脆餅容易受潮而變軟和變腍，因此Meringue不能存放在冰箱內，正確的保存方法，應該是以密封的器皿，存放在室溫的環境下，這樣就可以保存若一星期的時間，慢慢享用。