淺談牛扒 (二)

之前談過牛扒以不同位置的分類，再談談牛扒的分級制度。
在美國，農業部(USDA)制定了牛肉分級制度，主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling)，以及牛隻屠宰的年齡，作為評級標準。共分為八級，分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter及Canner。只有Prime和Choice兩個等級的牛肉才適合做牛扒，Prime為最高級別，全美只有3%牛扒被USDA評定為Prime級，油花分佈最細密，肉質最鮮嫩，只供應酒店及高級餐廳。
日本和牛(Wagyu)也是跟據油花分佈情況來分級，等級分為A1、A2、A3、A4、A5，每個等級還會細分三等級。A5為最高級別，其油花之細密，美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。但因為瘋牛症的問題，日本和牛已經絕跡於市場。
澳洲牛肉基本上分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。
加拿大牛肉基本上跟美國牛肉，不論在氣候和飼料方面都相似，牛肉分為A、B、C、D、E五級，A級為最高級別，而跟據油花分佈情況，A級牛肉又會再分為A級、AA級、AAA級，以及Prime，共四級，Prime grade的牛肉足可與美國Prime級牛肉比美。